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COLATURA DI ALICI DI CETARA
Nome geografico abbinato: CETARA
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: territorio comunale di Cetara
Descrizione sintetica prodotto: Salsa limpida di alici confezionata in bottiglie di vetro da 80- 200g
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti-alici, sale.
Fasi di lavorazione*:
- prima salatura in vasche di plastica o vetroresina
- pulitura dalla testa e dalle interiora
- seconda salatura in fusti di materiale plastico
- copertura di fusti con coperchi in legno appesantiti con oggetti vari pesanti
- espulsione naturale del sangue
- allontanamento e scarto dei liquidi espulsi nelle prime 3 settimane
- maturazione per 4-5 mesi insieme alle alici
- allontanamento delle alici
- raccolta della colatura in recipienti
- aggiunta delle alici tritate fino alla formazione di una pasta della giusta densità
- varie filtrature con panni di stoffa vegetale
- confezionamento in bottiglia di vetro con aggiunta di rametti di origano raccolto in loco
*se si parte dal semilavorato il processo inizia con la seconda salatura
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
-laboratori artigianali
-locali tradizionali
- attrezzatura in acciaio
- bidoni e contenitori vari in materiale plastico
- coperchi in legno
- coli di stoffa vegetale
- aromi locali
- bottiglie in vetro
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Le alici sono da tempo immemore il frutto della pesca locale, e vengono conservate sotto sale per i mesi in ci è difficile uscire per mare o per quando la pesca è scarsa.
Cetara è rinomata in tutta la regione per questo ed altri prodotti a base di alici.
In particolare la Colatura di alici, derivato dal garum degli antichi romani, è prodotta a Cetara ancora secondo la ricetta originale descritta da Plinio e Orazio, come quella dalla “officina del garum degli Ombricii” della antica Pompei.
Gli “spaghetti alla colatura di alici” sono il piatto caratteristico di Cetara ma non sono l’unico utilizzo di questo antico alimento: bruschette, broccoli di natale ed altre verdure ne sono spesso condite nelle preparazioni tipiche del posto.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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