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FILETTI DI ALICI SOTT’OLIO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno e Napoli
Territorio interessato alla produzione: tutti i comuni costieri
Descrizione sintetica prodotto: Filetti di alici sott’olio confezionate in barattoli di vetro da 100-1000g
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti- filetti di alici, sale, olio di oliva
Fasi di lavorazione*:
- prima salatura in vasche di plastica o vetroresina (baie) per circa 2 gg
- pulitura dalla testa e dalle interiora
- seconda salatura in fusti di materiale plastico
- copertura di fusti con coperchi in legno appesantiti con oggetti vari pesanti
- espulsione naturale del sangue ed allontanamento dello stesso
- maturazione per 5-6 mesi
- sciacquatura in acqua salata
- scolatura in ceste di plastica per circa 16-18 ore
- sfilettatura a mano
- confezionamento sott’olio in barattoli
*se si parte dal semilavorato il processo inizia con la seconda salatura
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
-laboratori artigianali
-locali tradizionali
- attrezzatura in acciaio
- bidoni in materiale plastico
- coperchi in legno
- pesi per la pressatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Le alici sono da tempo immemore il frutto della pesca locale, e vengono conservate sotto sale per i mesi in ci è difficile uscire per mare o per quando la pesca è scarsa.
Cetara è rinomata in tutta la regione per questo ed altri prodotti a base di alici.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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