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RICOTTA ESSICCATA DI BUFALA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania, Lazio, Puglia
Provincia/e: Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nell’area della DOP “Mozzarella di bufala Campana”
Territorio interessato alla produzione: Area di produzione della “Mozzarella di bufala Campana” DOP
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio bufalino a pasta compatta,con stagionatura di almeno 30 gg, in forme tronconiche, pezzatura di circa 300 g, confezionato in incarti o buste per alimenti
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti- siero di latte bufalino locale, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del siero di bufala
-affioramento delle lattoalbumine del siero
-raccolta dei fiocchi e formatura
-stagionatura nelle forme per 10 giorni in cella a 5°-6° C, poi a T° ambiente fino a seccare
-scanestratura e salatura in superficie
-stagionatura fino all’indurimento (in tutto 30 gg.)
-lavaggio, pulitura dalle muffe di stagionatura, taglio della sottile scorza
-imbustamento sotto vuoto
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
-laboratori artigianali e locali tradizionali
-contenitori e piani di appoggio in acciaio per la lavorazione
-forme di plastica per la stagionatura
-coltelli per la pulitura e buste di confezionamento in plastica sottovuoto
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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