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RICOTTA CAPRINA FRESCA ED ESSICCATA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: tutte
Territorio interessato alla produzione: tutto il territorio regionale
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio caprino compatto, a breve stagionatura, di forma cilindrica, pezzatura di circa 200 g
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti- siero di latte caprino locale, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 30°32° C
-aggiunta del caglio
-rottura della cagliata con spini di acero
-allontanamento del siero
-riscaldamento del siero a circa 90°
-aggiunta di latte crudo in rapporto di 1/6
-aggiunta di sale
-rimescolamento con spini di acero
-affioramento della ricotta
-raccolta della ricotta e formatura in canestrini di vimini o materiale plastico
-eventuale essiccazione all’aria in locali tradizionali
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
-laboratori artigianali e locali tradizionali
-tini di lavorazione in rame stagnato
-piani di appoggio in acciaio
-contenitori in vimini intrecciati o in plastica
-spini di legno di acero
-piani di stagionatura in legno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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