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RICOTTA ESSICCATA OVICAPRINA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: SALERNO
Territorio interessato alla produzione: PROVINCIA DI SALERNO
Descrizione sintetica prodotto: La ricotta salata è un prodotto ottenuto nei periodi dell’anno in cui c’è molto latte per cui un parte di essa viene destinata alla stagionatura. E’ un prodotto da grattugia molto utilizzato nei piatti tipici tradizionali.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La ricotta è ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio che viene opportunamente riscaldato fino a 85 °C, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie costituendo così la ricotta. Per la produzione della ricotta al siero spesso quando ha raggiunto la temperatura di 50 °C vi si aggiunge del latte fresco in proporzione del 10% circa al fine di renderla più morbida. La ricotta lasciata riposare per circa 10 minuti si estrae con un mestolo forato e riposta in fuscelle di pastica e/o di vimini a forma tronco conica. Dopo un periodo di spurgo di circa 24 ore si sala a secco coprendola con sale grosso e girandola più volte per circa 7 giorni. Dopo la fase di salatura la si mette a stagionare per un periodo di 2-4mesi. Per la conservazione in alcune zone la ricotta secca viene conservata coprendola completamente in alcuni recipienti con crusca di grano al fine di assicurare un giusto grado di umidità.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- caldaia in rame stagnata (caccavo)
- ruotolo in legno (attrezzo di legno a testa arrotondata)
- fuoco a legna
- tompagno (tavolo spersorio) in legno
- fuscelle in vimin
- crusca di grano
- grotte e/o cantine tradizionali per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo le regole tramandate da padre in figlio senza subire modificazioni dettate dal progresso tecnologico. Pertanto, il processo rispecchia fedelmente ciò che negli anni gli anziani di volta in volta hanno trasferito ai giovani.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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