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Ricotta Salaprese
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: ricotta salabrese, R’cotta salaprese o salata
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino, Caserta, Salerno, Benevento
Territorio interessato alla produzione: Area interna della Regione (area della transumanza bovina e ovina)
Descrizione sintetica prodotto: Ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte ovino o bovino. Il nome salaprese o salabrese non si sa cosa significhi, comunque è una tecnica di conservazione abbastanza classica, cioè conservare prodotti facilmente deperibili con l’uso del sale.
Alla salatura erano destinate le ricotte invendute.
Bisogna precisare che la tipica ricotta salaprese è ottenuta con solo latte ovino.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il metodo di produzione è quello tipico della ricotta che poiché invenduta veniva messa ad essiccare all’aria in luogo fresco e asciutto dopo averla passata ripetutamente con sale macinato a grani medi.
L’essiccazione avveniva sotto teli di cotone per tenere lontane le mosche; una volta essiccate le ricotte venivano messe su appositi graticci o tavole e appese in ambienti freschi per evitare che potessero essere divorate dai topi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Caccavo in rame stagnato
- Ruotolo in legno
- Menatora in legno
- Panno di cotone
- Tumpagno di legno
- Fuscelle di ginestra
- Locali di salatura e conservazione
- Teli di cotone
- Ripiani di legno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale dell’area della transumanza ovina e bovina, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Testimonianze certificate: Testimonianza orali diffuse.
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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