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Capocollo di Martina Franca
Nome geografico abbinato: Martina Franca
Provincia/e: Taranto
Sinonimi e termini dialettali: Chepecudde
Descrizione sintetica prodotto: Prosciutto crudo insaccato (Coppa) e affumicato con corteccia di fragno
Territorio interessato: Martina Franca
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il capocollo di maiale viene lavorato, messo a macerare nel vino bianco martinese cotto, salato e mescolato con aromi di erbe locali, asciugato in fasce di tela e stagionato in locali freschi e arieggiati.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Terraglie smaltate “Limme”. Presenza di muffe caratteristiche durante la stagionatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di normale utilizzo alimentare conservazione e stagionatura in ambienti di facile pulizia.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Tradizione popolare martinese
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto:
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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