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Segnalato da:
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Fegatini di Laterza
Nome geografico abbinato: Gnumm’redd lattarol e Gnumm’redd da Terz
Provincia/e: Taranto
Sinonimi e termini dialettali: Gnumm’redd lattarol e Gnumm’redd da Terz
Descrizione sintetica prodotto: Budella e interiora di agnello da latte, intrise di latte avvolte con prezzemolo e cotte lentamente allo spiedo nel forno a legna, previa sosta nello stesso, per circa 20 minuti.
Budella e interiora di agnello, o capretto (fegato – cuore – polmone – milza – reni – e timo) avvolti con budella e epiploon intestinale, aromatizzate con prezzemolo. Il tutto cotto lentamente allo spiedo nel forno a legna, previa sosta nello stesso, per circa 20 minuto.
Territorio interessato: Laterza (Ta)
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Lavorazione a mano con appositi coltelli e taglieri in marmo e/o acciaio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Spiedi in acciaio, budella di agnello da latte, agnello e capretto cuore, fegato, polmoni, milza, reni e timo.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macellerie – rosticerie , retrobottega, laboratorio di preparazione, forno a legna.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Testi storici (La storia di Laterza – Mestieri scomparsi – I nonni raccontano);
Pubblicazioni Slow – Food – Gambero Rosso.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Budella appositamente trattata in soluzione salina, lavate e sciaquata con acqua corrente, interiora ( carne macellata fresca) tagliata a punta di coltello e aromatizzata con sale, prezzemolo ed altre spezie opportunamente controllate HACCP. Spiedi in acciaio lavati e resi sterili sulla fiamma . Cottura in forno a legna.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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