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PROSCIUTTO DI FAETO
Nome geografico abbinato: FAETO
Provincia/e: FOGGIA
Sinonimi e termini dialettali: PRESUTT’ DE FAIT’
Descrizione sintetica prodotto: Prosciutto prodotto da suini locali allevati secondo metodi tradizionali.
Territorio interessato: Sub Appennino Dauno
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il prodotto ottenuto dal quarto posteriore del suino, viene lavorato manualmente e salato a secco e pressato con massi di pietra; segue stagionatura in locali freschi ed arieggiati e dotati di camino. Dopo 4 mesi i prosciutti vengono “sugnati”, cioè cosparsi di farina mista a strutto, pepe o peperoncino che determina una chiusura dei pori e impedisce il contatto diretto con le mosche. La stagionatura va avanti per un periodo non inferiore a 12 mesi.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli in acciaio, tavoli in mamo per la salatura e uncini di legno utilizzati per appendere a travi i prosciutti posti a stagionare.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di conservazione sono locali in muratura arieggiati e freschi.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Si effettua una Sagra del prosciutto nel periodo estivo da tempi immemorabili (FFET’ D’ LU CAJUNN’)
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli derivanti da inquinamento batterico vengono ovviati attraverso la salagione del prodotto e la particolare igiene delle operazioni di produzione e del personale addetto.
Tutti i materiali di contatto vengono sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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