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Segnalato da:
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Sopressata dell’Appennino Dauno
Nome geografico abbinato: Sopressata
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali: Supressate
Descrizione sintetica prodotto: Si tratta di insaccato di carne di puro suino. I tagli utilizzati sono il filetto, la spalla, il prosciutto. La carne viene tagliata medio grande a punta di coltello. Gli ingredienti sono: carne e grasso di suino, sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. La pezzatura varia da 200 a 400 g.
Territorio interessato: Tutto l'Appennino della Capitanata (Lucera , Faeto, Biccari, Volturara, Sant’Agata di Puglia, Panni, Monteleone, etc.).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La carne di suino viene selezionata, accuratamente snervata, e sottoposta a mondatura. La carne dopo la mondatura viene tagliata a pezzi e macinata a grana molto grossa, taglio a punta di coltello. La carne così lavorata viene impastata e condita con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturale e legate in modo da dare la dimensione desiderata. Le soppressate così ottenute si mettono sotto assi di legno massello per dargli la forma schiacciata. Quindi viene sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 30 - 45 giorni.
Le soppressate essiccate possono essere conservate in barattoli sotto strutto di maiale o in olio di oliva extra vergine.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Le attrezzature per la lavorazione costituite da coltelli in acciaio inox, assi di legno non resinoso, non presentano problemi di natura igienico sanitaria.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari, locali asciutti ed arieggiati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Testimonianze orali e pratiche tramandate di generazione in generazione.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Il processo di lavorazione e i materiali di contatto impiegati per tale produzione non riscontrano alcun problema dal punto di vista di sicurezza alimentare.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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