TURCINIELLI
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: TURCINIEDDHI
Descrizione sintetica prodotto: Costituito da porzioni longitudinali delle interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. L’involtino ha forma cilindrica (diametro 2-3 cm, lunghezza da 8-12 cm).
Prodotto durante tutto l’anno.
Territorio interessato: Intera provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le frattaglie (curatella) di agnello o capretto, lattante, provenienti dalla macellazione, vengono accuratamente lavate e tagliate in porzioni longitudinali.
L’intestino viene “aperto” e lavato accuratamente con acqua, prima, in soluzione satura di sale, poi, passato in acqua acidulata con aggiunta di succo o fette di limone, e lasciato riposare per qualche ora, in recipienti di creta smaltata o acciaio.
Si procede, quindi, su un tavolo di legno, di acciaio o marmo, alla porzionatura delle frattaglie variamente assortite, aromatizzate con prezzemolo, sale e pepe, e, infine, al loro avvolgimento con membrana peritoneale e con porzioni di intestini.
Si consumano arrostiti su brace, previa sistemazione su griglia di acciaio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata o acciaio.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali aziendali di facile pulizia, ben areati e muniti di acqua corrente, facilmente lavabili e disinfettabili. La conservazione avviene a temperatura compresa tra 0-4°C ed il consumo deve avvenire entro qualche giorno dalla preparazione.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del “turciniddhu” possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata.
Le frattaglie fresche devono provenire da animali “indenni” da malattie infettive, e provenendo da animali abbattuti in macelli autorizzati, che sono ampiamente garantiti dalle visite e dalle certificazioni degli organi veterinari.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le ulteriori argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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