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Zampina
Nome geografico abbinato: Zampina di Sammichele di Bari
Provincia/e: Bari
Sinonimi e termini dialettali: “Zambine”
Descrizione sintetica prodotto: INSACCATO DI CARNE MISTA, CON POMODORO E AROMI VARI, IN BUDELLA DI AGNELLO O CAPRETTO.
Territorio interessato: SAMMICHELE DI BARI
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: PREPARAZIONE CON CARNE MISTA TRITATA AL MOMENTO,CONDITA CON POMODORO, BASILICO, FORMAGGIO PECORINO, SALE E PEPE. INSACCARE L’IMPASTO IN BUDELLA DI AGNELLO O CAPRETTO. CONSERVARE IN FRIGO. DA CONSUMERSI ENTRO QUALCHE GIORNO DALLA PREPARAZIONE. SI ARROTOLA IN SPIRE E SI CUOCE ALLA BRACE.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: TRITACARNE, IMPASTATRICE, INSACCATRICE, FRIGORIFERO.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: LOCALI BEN AREATI, PARETI PIASTRELLATE, SOFFITTO CON INTONACO LISCIO E TINTEGGIATO CON VERNICI ANTIMUFFA, MOBILI, BANCHI ED ATTREZZATURA IN ACCAIO INOX, LABORATORIO DI LAVORAZIONE PREVENTIVAMENTE AUTORIZZATO AI SENSI DELL’ART. 2 DELLA LEGGE 283/62, CONSERVAZIONE IN CELLE FRIGO.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: SI PREPARA DA SECOLI. AGRICOLTORI E MASSARI SIN DAL ‘700 SONO STATI I PRIMI IDEATORI.
SAGRA DELLA ZAMPINA DA 35 ANNI.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: ADEMPIMENTI DELL’OBBLIGO DI CUI AL D. LGS. N.155/97. MACELLERIE AUTORIZZATE.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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