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PECORINO FOGGIANO
Nome geografico abbinato: FOGGIANO
Provincia/e: FOGGIA
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio prodotto stagionalmente da latte di pecore allevate prevalentemente al pascolo. A pasta morbida con leggera occhiatura e colore giallo chiaro, oppure a pasta dura con occhiatura accentuata e colore giallo. Di forma cilindrica e con peso variabile da 2 a 7 kg.
Territorio interessato: Tutta la provincia di Foggia.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte viene lavorato in caldaie di rame a temperature di 37-43°C. Viene poi aggiunto caglio di capretto o agnello. La rottura della cagliata avviene con bastone di legno particolare (m’natur) e la pasta ottenuta viene posta nelle fiscelle di giunco e pressata manualmente. La salatura avviene a secco e dura da tre a sette giorni. La stagionatura avviene su tavolieri di legno posti in locali freschi e poco luminosi e dura 2 mesi per il pecorino fresco a 6-8 mesi per quello stagionato, che viene periodicamente unto con olio di oliva e aceto.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie di rame stagnato; telo di cotone o colino a rete fine; bastone di legno; tavolieri in legno, fiscelle di giunco .
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di stagionatura sono in muratura, freschi e poco luminosi, con una temperatura variabile da 13 a 15°C.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Bibliografia:
- Folklore Garganico di G. Tancredi (ediz. Armillotta e Marino . anno 1938).
- Nuova descrizione del Regno di Napoli di Galanti G:M: Vol. I anno 1771
- La pastorizia in Capitanata nel periodo della dogana delle pecore (1447-1806) di Vitulli A.- anno 1995
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli derivanti da inquinamento del latte crudo vengono ovviati attraverso una particolare igiene della mungitura e del personale addetto, evitando che il latte venga a contatto con fonti di inquinamento e lavorando lo stesso subito dopo la mungitura. Eventuali eccessi di carica batterica possono essere controllati attraverso bollitura del latte a temperature vicine ai 72°C.
Tutti i materiali di contatto, compresi quelli in legno, vengono accuratamente e sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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