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Scamorza di pecora
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari
Sinonimi e termini dialettali: Scamorzh dh Peckrh
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora allevata prevalentemente al pascolo. E’ ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, intero ad acidità naturale, non addizionato di innesto; addizionato di caglio liquido di vitello. E’ un formaggio a pasta semicotta e filata lavorato manualmente ,non sottoposto a stufatura e salato per immersione in salamoia, a maturazione rapidissima ( < 1 gg ) di tipo lattica o a maturazione rapida ( 15-20 gg ) di tipo lattico - proteolitica. E’ un prodotto a pasta elastica ( < 1 gg ) o compatta ( 15-20 gg ) uniforme, di colore bianco. Nel prodotto stagionato è presente una crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino. Si presenta di forma a pera con testina, diametro 6-12 cm, altezza 10-16 peso variabile da 0.25 –1 kg. E’ un formaggio a sapore dolce ( < 1 gg ) o sapido ( 15-20 gg ) utilizzato come prodotto da tavola o come ingrediente per altri alimenti o piatti tipici della cucina Pugliese della provincia di Bari.
Territorio interessato: Provincia di Bari
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Lavorazione in caldaia: Il latte ( latte di pecora di due munte ) viene filtrato con filtro a rete fine o con panno di cotone, è posto in caldaie di rame stagnato . Viene quindi riscaldato a fuoco diretto a 38° C. Raggiunta tale temperatura si addiziona caglio nella misura di 30-35 ml/ql e la coagulazione avviene in 30-40 minuti. Dopo un tempo di rassodamento del coagulo di 5-10 minuti si procede alla rottura a pezzatura di chicco di riso mediante spino di legno. Successivamente la massa viene portata in 10 minuti a 40-44° C. con una sosta finale di 15 minuti. Il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 70-75 minuti.
Lavorazione della cagliata estratta: la pasta, estratta manualmente aiutandosi con lo spino, è posta a maturare per 16-24 ore su tavoli di legno. Tale periodo di tempo può variare molto in funzione della temperatura dei locali di trasformazione ( 15-25° C ); si procede quindi alla filatura della cagliata dopo aver effettuato test di attitudine su piccole quantità.
Filatura: la filatura, condotta manualmente previo taglio della pasta in fettucce, avviene con acqua a temperatura di 90-95° C. Segue la formatura e la modellatura delle scamorze fino ad ottenere la forma a pera un po’ allungata con testina. Successivamente, al fine di favorirne il rassodamento, le forme sono immerse per 30-60 minuti in acqua a 15-16° C , evitando temperature inferiori che determinerebbero la comparsa di spaccature.
Salatura: è realizzata, dopo il raffreddamento, immergendo le forme in salamoia al 18-20% per un tempo che va da 15-20 minuti ( pezzature da 250 gr ) alle 4-6 ore ( pezzature da 1 kg ) es a 15-22° C.
Stagionatura la vendita ed il consumo delle scamorze di pecora può avere inizio subito dopo la produzione oppure dopo un periodo di stagionatura di 15-20 giorni in locali freschi ( 15-20° C ) ed asciutti.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaia di rame stagnato ( u quacquele ); filtro ( u culature ); spino di legno ( u retl ); bancali per il taglio ( magne ); tino in legno di faggio per la filatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione della scamorza di pecora , sono gli abituali ambienti di lavorazione casearia presenti all’interno delle aziende agropastorali della provincia di Bari, dove comunemente avviene la trasformazione del latte anche di altri prodotti caseari ( canestrato, ricotta ecc.)
La conservazione, a seconda del tipo di destinazione al consumo ( fresca o stagionata ) avviene all’interno di locali freschi e ventilati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Da indagini dirette, effettuate sul territorio di produzione del prodotto, è emerso che la produzione della scamorza di pecora si tramanda da numerose generazioni. Riferimenti letterari sono presenti all’interno dei quaderni dell’INEA “GUIDA AI SISTEMI CASEARI TRADIZIONALI"
Prodotto inserito nel volume “I PRODOTTI CASEARI DEL MEZZOGIORNO“ Progetto strategico “I Prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno“ 1992.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Prodotto che subisce un trattamento termico all’atto della filatura
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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