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Calzoncelli
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Dolce di forma rettangolare ripieno con mostarda o impasto di castagne o impasto di farina di ceci e cioccolato.
Territorio interessato:
Foggia
7. Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Impasto di farina, vino bianco dolce, olio, cannella, si ottengono delle sfoglie si aggiunge il ripieno di : mostarda o impasto di castagne o impasto di farina di ceci e cioccolato; quindi il calzoncello si farcisce con miele o vincotto.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Farina, vino bianco dolce, olio, cannella, mostarda o impasto di castagne o impasto di farina di ceci e cioccolato, vincotto, miele; pentole in acciaio inox, tavoliere di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: I calzoncelli sono un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della provincia di Foggia.
“Cucina pugliese di poveri” Luigi Sada. Edizione del Centro Librario di Bari, 1974.
“Puglia in bocca” Luigi Sada. Edizioni Vespro, 1977.
“Spaghetti e compagni” Luigi Sada. Biblioteca De la Taberna, 1982.
“La cucina pugliese” Luigi Sada. Edizione Newton-Compton, 1994.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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