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Dolci di pasta di mandorle (pasta reale)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Dolcetti di pasta di mandorla di varia forma, dimensione e colore.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macinatura delle mandorle, cottura in acqua, aggiunta di zucchero ed eventualmente liquore. Si versa l’impasto su una lastra di marmo rimescolando con una spatola fino al raffreddamento, lavorazione a mano per dare la forma desiderata.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mandorle, zucchero, acqua, liquore; pentole in acciaio inox, piano di marmo.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: i dolci di paste di mandorle (pasta reale) sono un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della Regione Puglia.
“Cucina pugliese di poveri” Luigi Sada. Edizione del Centro Librario di Bari, 1974.
“Puglia in bocca” Luigi Sada. Edizioni Vespro, 1977.
“Spaghetti e compagni” Luigi Sada. Biblioteca De la Taberna, 1982.
“La cucina pugliese” Luigi Sada. Edizione Newton-Compton, 1994.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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