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Segnalato da:
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TIPI DI MACCHERONI e ORECCHIETTE
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Maccarruni (maccheroni lunghi 10 cm), Minchiariedggrhi (maccheroni corti 3 cm), ricchitiedggrhe (orecchiette)
Descrizione sintetica prodotto: Corti cilindri con fessura interna longitudinale i maccheroni, le orecchiette sono pasta concava; conditi con vari tipi di salse
Territorio interessato: Intera provincia leccese.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La semola viene lavorata con sale, acqua fino ad ottenere un impasto nervoso ed elastico per orecchiette e maccheroni lunghi (10 cm). Per i maccheroni corti si utilizza preferibilmente la farina di orzo. L’impasto viene poi lavorato per ottenere dei cilindri di lunghezza variabile che vengono poi passati con un filamento di ferro a sezione quadrata che serve a creare il corridoio longitudinale (catune, caturu). Le orecchiette sono rese concave con un movimento sincrono di pollice ed indice.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Semola raffinata, Semola grossolana, Orzo, Sale , Acqua, Spianatoio di legno (taula), Filamento metallico a sezione quadra (catune, caturu)
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima, la semola di grano duro e la farina di orzo prodotte dai locali molini;
- dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di stretta osservanza alla normativa HACCP sia da parte dei normali locali (abitazioni comuni) impiegati che della manualità delle varie fasi di preparazione a carattere familiare. In particolare possibili pericoli possono derivare dall’utilizzo di utensili e piani di lavorazione in legno. Il filamento ferroso non dovrebbe interagire con la pasta.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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