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PANE DI LATERZA
Nome geografico abbinato: LATERZA
Provincia/e: TARANTO
Sinonimi e termini dialettali: PANEDD’
Descrizione sintetica prodotto: Forme circolari tradizionalmente da 4 kg (panedd’) oggi anche da 1 e 2 kg (panelline). Colore marrone scuro dorato.
La caratteristica saliente è quella di conservare la friabilità e la morbidezza oltrecchè il particolare sapore della mollica e della crosta che è conferito dalla cottura in forni a legna
Territorio interessato: TERRITORIO DEL COMUNE DI LATERZA
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Preparazione del lievito dal giorno prima.
Impastamento di farina di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua , sale
Lievitazione della massa acida per due ore e mezzo
Pesatura e formatura di pezzi circolari da 1,2,4 kg
Riposo per 45 minuti
Preriscaldamento del forno con legna nuova e grezza o nocciolino di albicocca o di mandorle
Infornatura e cottura per 2 ore circa
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Tutte le attrezzature (impastatrice, utensili, ecc…) sono per uso alimentare tranne i piani di lavoro che sono i legno e i forni che sono a pre -riscaldamento diretto con legna nuova
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per Forni si intendono sia i laboratori di produzione che il vero e proprio forno per la fase di cottura
Si utilizzano antichi forni a legna con il basamento di pietra liscia levigata (chianche)
I banchi di lavorazione e di stazionamento per la lievitazione sono di legno ( tavelun’)
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Il pane di Laterza con le sue caratteristiche è menzionato nella Storia di Laterza del GALLI (Palo del Colle 1941)
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di applicare la normativa HACCP nei vecchi forni oltrecchè dall’utilizza di utensili e piani di lavoro in legno
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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