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SCAPECE Gallipolina
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Scapece
CATEGORIA: avannotti in salsa gialla
Descrizione sintetica prodotto: Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Territorio interessato: Gallipoli
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I pesci adoperati devono appartenere alle seguenti specie:
* Zerro (pupigddrhu) vanno bene entrambi i sessi (masculari e fimminegddrhe)
* Garizzo vanno bene entrambi i sessi (masculari e fimminegddrhe)
* Latterini (minocia o trenula)
* Boghe piccole (ope) purché pescate a pancia vuota
Il pesce che deve essere freschissimo va semplicemente ispezionato e selezionato scartando quello maltrattato e mondandolo delle alghe e altre impurità, quindi viene fritto in abbondante olio di oliva onde galleggi facilmente a cottura avvenuta. Una volta fritto il pesce viene stratificato in righe perfettamente allineate nelle “calette”, mastelli di castagno con la spina per il drenaggio alla base. A ogni strato di pesce ne succede uno di pane grattuggiato; anche dietro il pan grattato c’è un procedimento particolare: il pane di grano duro decorticato viene fatto essiccare (assume una colorazione giallognola), quindi viene grattato e passato al vaglio per togliere le parti più grossolane. Colmata la caletta (l’ultimo strato deve essere di pane) la si allaga delicatamente con aceto. L’aceto impiegato è sottoposto ad un preventivo processo, in cui viene prima miscelato a farina 00 e lasciato decantare fino ad assumere una colorazione limpida nel contempo vengono posti a macerare stimmi di prima qualità di zafferano, in quantità tale da conferire all’aceto un colore giallo limone acceso. Il mastello viene poi coperto e in qualche giorno si il pesce è marinato e pronto per il consumo. Per ravvivare il gusto si può ricoprire all’ultimo momento di aceto tenuto in fresco negli “mbili” (orci di argilla non vetrificati) e si lascia uscire dopo alcune ore spillandolo dal fondo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pesce, olio di oliva per la frittura, pane secco grattato, aceto chiarificato con farina e colorato con zafferano, mastelli in castagno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che proviene dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie;
- secondo alcuni studiosi, glottologo Rholf, proviene dagli Arabi per la presenza della zafferano, secondo altri ne da’ testimonianza il gastronomo, scrittore romano Apicio.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’unico punto critico può essere rappresentato dalla igienicità dei contenitori in legno di castagno usati nella conservazione. Il legno non è particolarmente adatto dal punto di vista igienico-sanitario per la difficoltà di disinfezione dovuta alla porosità del materiale nel quale possono annidarsi contaminanti microbiologici e chimici. Un altro problema del legno deriva dal fatto che si possa sfaldare e penetrare nel prodotto (rischio fisico). Un ulteriore perplessità è rappresentata dal loro sistema di chiusura difficilmente ermetico, tuttavia la peculiarità del prodotto consiste proprio nell’azione antiossidante dell’aceto che ne garantisce la serbevolezza anche grazie alla propria attività batteriostatica.
Si ritiene che l’uso del legno sia importante per il gusto e l’aspetto tradizionale della trasformazione del prodotto.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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