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Segnalato da:
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CAPPERI IN SALAMOIA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Piccole sfere (boccioli) color verde scuro
Territorio interessato: Intera Provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I boccioli sono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o all’imbrunire, dopodiché setacciati e depeduncolati manualmente o con particolari macchine, quindi selezionati per il calibro
Si fanno macerare i capperi per alcuni giorni con il sale rigirandoli spesso senza adoperare mestoli o cucchiai. Si confezionano in vasetti di vetro e prima di adoperarli si lasciano qualche giorno a bagno nell’aceto.
La differenza con i capperi sott’aceto è nella conservazione che in questo caso avviene a secco sotto sale, nell’atra (capperi sott’aceto) è sott’aceto.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Sale, aceto contenitori in creta smaltata.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’unico punto critico può essere rappresentato dalla pulizia dei contenitori in creta smaltata usati nella conservazione che però possono essere facilmente lavati, e dal loro sistema di chiusura difficilmente ermetico.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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