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MOSTARDA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Mustarda, purè
Descrizione sintetica prodotto: Marmellata di uva consistente di colore bruno
Territorio interessato: Intera provincia leccese
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: L’uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negro Amaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racimi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densità normale delle marmellate. Dopodiché viene posta in contenitori di vetro per la conservazione.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Uva, zucchero, Normali pentole
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili sia nella normale non adesione dei locali familiari di preparazione della mostarda al rispetto della normativa HACCP, che delle varie fasi di preparazione a carattere familiare.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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