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OLIVE VERDI
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali: Ulie alla capasa, Volia alla capasa, luì verd, alie verd, uliv verd.
Descrizione sintetica prodotto: Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo, nell'acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano nel recipiente a macerare a bagno fino a quando la polpa si stacca nettamente dal nocciolo (due tre ore circa). Per tale operazione si deve usare la massima cautela in quanto la soda caustica é fortemente corrosiva. Si scola la concia e si lasciano in acqua per 4 o 5 giorni fino a che l'acqua sarà limpida, L'acqua va cambiata varie volte al giorno, affinché le olive perdano il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito si sistemano le olive in barattoli ricoprendo con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l'acqua con gr 100 di sale per litro, pepe e/o mortella e/o limone e/o alloro e/o noce moscata e/o mirto e/o semi di finocchio selvatico.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Grossi recipienti in terra cotta “Capase”, Soda caustica, Limone, grani di pepe, bacche di mirto, foglie di alloro, grattugiato di noce moscata, semi di finocchio selvatico
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Nella prima fase di trasformazione delle olive la presenza della soluzione a base di soda fornisce garanzia di sanità microbiologica, la stessa è mantenuta nella seconda parte della lavorazione in cui le olive vengono in contatto con una “salsa fredda” prodotta bollendo acqua con mortella (frutti di mirto), pepe, alloro, noce moscata e sale marino. La presenza di elevate concentrazioni di sale a contatto delle olive rende impossibile la proliferazione dei principali microrganismi ritenuti dannosi.
L’unico punto critico può essere rappresentato dalla pulizia dei contenitori in creta smaltata usati nella conservazione che però possono essere facilmente lavati, e dal loro sistema di chiusura difficilmente ermetico.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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