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Ricotta
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Siero proveniente dalla produzione del pecorino, del formaggio misto e del caprino.
Attrezzature di lavorazione: Monaco; caldaia in rame; tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna. A 60-65°C si può aggiungere del latte (2-10%). Si continua a riscaldare a 60-65°C fino alla comparsa in superficie dei flocculi, i quali, raccolti delicatamente e messi nelle fuscelle, vanno a costituire la ricotta da consumare fresca.
Locali di stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica o tronco-conica. E' di colore bianco. La pasta è bianca, morbida, con un sapore delicato.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Note: E' un prodotto da consumo fresco. In alcune aree della regione la ricotta si lascia acidificare per due giorni, aggiungendovi sale e peperoncino piccante, dopo i quali si impasta fino ad ottenere una crema omogenea. Si conserva in barattoli di vetro per alcuni giorni e prende il nome di Ricotta al peperoncino.
Riferimenti storici: 1. C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
2. I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi
3. La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II
4. La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo III
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