Gelatina dolce di maiale
Area di produzione: Basilicata.
Materie prime: Acqua, orecchie, piedi, coda, cotica di maiale, alloro, vin cotto, cacao, sciroppo di arance, zucchero, mandorle.
Attrezzature di lavorazione: Caldaia in rame stagnato, mestolo grosso in legno, tritacarne, vassoi ampi in terracotta o ceramica.
Tecnica di preparazione: cuocere lentamente in acqua i piedi, le orecchie, la cotica e le ossa di maiale. Scolare, allontanare le ossa, e tritare il tutto. Portare di nuovo ad ebollizione, sgrassando lo strato superiore con un cucchiaio largo di legno, fino ad eliminazione totale.
Riscaldare il vin cotto con un po' di aceto, sciroppo di arance, zucchero, mandorle trite e cacao. Aggiungere questo condimento alla gelatina già sciolta.
Versare il prodotto i vassoi di terracotta o ceramica larghi e poco profondi, avendo cura di apporre sui bordi delle foglie di alloro.
Locali di conservazione: La gelatina va conservata in luoghi freschi ed asciutti.
Caratteristiche del prodotto finito: La gelatina dolce va servita a spicchi, con una foglia di alloro amalgamata all'estremità. Si presenta scura per il cacao, morbida e leggermente agrodolce.
Periodi di produzione: Dicembre - Gennaio - Febbraio.
Riferimenti storici:
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