Pizza rustica (Cazzola, Scarcedda, Cuzzola, etc.)
Area di produzione: Basilicata.
Materie prime: Ricotta o toma, soppressata, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sugna, sale, pepe, burro, lievito, latte, farina, uova, olio extravergine di oliva.
Attrezzature di lavorazione: Recipiente in terracotta per la mescola degli ingredienti, mestolo in legno, ripiano in legno per l'impasto di farina, teglia, "forcina per forare l'impasto".
Tecnica di preparazione: Impasto: mescolare la toma ridotta a pezzettoni o la ricotta con tocchetti di soppressata, formaggio pecorino grattugiato, uova, sale, pepe e burro ed aggiungere tanto latte quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Pasta involucro esterno: impastare la farina con olio extravergine di oliva, sugna, uova, un po' di burro, lievito e sale. Una volta pronto l'involucro esterno, ungere il fondo della teglia con la sugna, apporvi un primo strato di pasta sul fondo e far debordare dalla teglia un centimetro circa di pasta. Riempire con il ripieno già pronto, coprire con un altro spessore di impasto esterno, sigillare i bordi, provvedere a praticare dei fori con la forchetta sulla superficie superiore, per non consentire che la sfoglia si rompa con le alte temperature. Spalmarvi sopra uno o due tuorli d'uovo. Infornare.
Locali di conservazione: La pizza rustica va conservata in luoghi freschi ed asciutti.
Caratteristiche del prodotto finito: La pizza si presenta con uno spessore di circa 3 - 4 cm, ed è molto morbida. Va consumata nel giro di tre - quattro giorni max.
Periodo di produzione: Periodo pasquale. ma anche tutto l'anno.
Riferimenti storici:
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