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Segnalato da:
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CULARINA
Nome dialettale: CULARINU
Territorio interessato alla produzione: Provincia VV
Descrizione prodotto:
INGREDINETI UTILIZZATI: Carne di suino pesante(60% di coscia, 30% di spalla e 10% di lardo), peperoncino rosso macinato, pepe nero, vino rosso, sale, budella di maiale.
FORMA: Cilindrica allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Da 20 a 30 cm.
PESO MEDIO: Da 350 a 600 grammi.
SAPORE: Delicato.
ODORE: Speziato.
COLORE: Rosso tendente al marrone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La carne va tagliata a mano e resa a grana molto grossa, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso in porzioni prestabilite (30 g. di sale ogni Kg. di di carne e pepe rosso in quantità tale da rendere l'impasto che se ne dovrà trarre piuttosto salato). Il tutto si impasta energicamente con il vino e si lascia riposare per circa otto ore. Dopo aver pulito le budella con acqua calda, sale e succo di arancia, si riempiono con la carne tagliata. A questo punto, il prodotto è legato con lo spago ed appeso ad asciugare.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali aerati.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budelli, spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, insaccatrice.
LOCALI: Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabile.
Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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