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GELATINA DI MAIALE
Nome dialettale: GNALATINA - SUZU
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Parti di maiale (cotiche, cartilagini e carne della testa), alloro, aceto e sale.
FORMA: Semisolida.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Grasso.
ODORE: Aceto.
COLORE: Bianco sporco tendente al grigio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuali.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La testa del maiale viene posta intera ed in acqua fredda per circa 24 ore, lavata e sottoposta a bollitura, viene disossata e la polpa messa a bollire in un calderone di rame stagnato (detto quadara) per molto tempo, aggiungendovi, nel frattempo, qualche foglia di alloro. Una volta cotta, diviene un miscuglio gelatinoso al quale vi si aggiunge aceto (in quantità che varia, secondo i gusti) e si ripone in recipienti di terracotta (detti terzaluru).
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
CONSERVAZIONE: Si pongono in recipienti di terracotta smaltati. I tempi di conservazione possono arrivare anche ad un anno.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Recipienti di terracotta, pentoloni di rame.
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.
Elementi che comprovano la tradizionalità: I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.
Questa specialità, si può conservare per molto tempo, se ben custodita in luogo fresco e si consuma a freddo in pezzi.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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