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PROSCIUTTO CRUDO DI SAN LORENZO BELLIZZI
Nome dialettale: PRISUTTU
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Coscia di suino bianco, sale, pepe nero.
FORMA: Triangolo ovale.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 10/18 Kg.
SAPORE: Delicato tendente al dolce.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso rosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La preparazione del prosciutto avviene durante i mesi più freddi dell'anno. Le cosce di 10/18 Kg. dopo essere accuratamente modellate, sono tenute sotto salamoia per un periodo che varia in base al loro peso. Lavati e asciugati i prosciutti sono quindi portati in locali idonei per la stagionatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dicembre-febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 12/20 mesi.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, tavolo da lavoro.
LOCALI: Laboratori rispondenti alle normative igienico-sanitarie.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il suino, fortemente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni '70 in poi, ha fatto registrare la punta più alta. La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell'alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le "Statistiche murattiane" relativamente al "cibo ordinario" della Calabria Citeriore (regione un po' più estesa dell'odierna provincia di Cosenza) nei primi anni dell'Ottocento. La classe dei contadini si ciba rare volte di carne nelle sole domeniche e di frequente nel tempo di carnevale. L'alta montagna, l'inverno freddo e le altre stagioni fresche ed umide, gli alimenti naturali (ghiande e castagne) che vengono somminanistrati ai suini, favoriscono la produzione di un tipo di prosciutto crudo unico nella regione e conferiscono caratteristiche organolettiche molto particolari.
Esiste documentazine comprovante la tradizionalità del prodotto presso aziende artigianali presenti in zona e sul testo "I salumi di Calabria" editrice CBC.
AREA DI PRODUZIONE: Zona Pollino Calabrese.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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