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CACIORICOTTA
Nome dialettale: CASURICOTTA
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo di capra e latte ovino, caglio, sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: 8-10 cm. di lunghezza, 5 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Circa 200 grammi.
SAPORE: Dolce.
COLORE: Bianco avorio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte crudo viene riscaldato fino alla temperatura di 85-90°C. Successivamente viene lasciato raffreddare e quando ha raggiunto la temperatura di 38°C si aggiunge il caglio in pasta di capretto o agnello. A coagulazione avvenuta, il coagulo viene rotto con il bastone di legno in modo spinto fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicco di riso. In seguito la cagliata viene raccolta sul fondo e immessa nelle fiscelle. La salatura è a secco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali freschi ed asciutti per un periodo variabile.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni di acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità prdoduttive. E' quest'ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l'igiene del personale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il tipo di lavorazione si tramanda nell'ambito familiare o più comunemente tra "caporale e caporale" (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese). Questo prelibato formaggio veniva anticamente chiamato "Pane degli angeli".
Riferimenti storici:
- Archivio Storico per la Calabria e la Lucania Vol. I e II (Articoli glottologici di Giovanni Alessio);
- L. Accattatis - Vocabolario del dialetto calabrese - Castrovillari 1897;
- CNR - I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico - Milano 1992.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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