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MOZZARELLA SILANA
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, caglio, sale.
FORMA: Rotondegiante.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 10 cm.
PESO MEDIO: Circa 250-300 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Di madreperla a giallo bruno.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo circa un'ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Quindi la cagliata viene raccolta facendola sedimentare sul fondo della caldaia con l'aiuto di un limitato innalzamento termico, fino a 40-42°C. La cagliata dopo essere raccolta viene posta ad acidificare, una volta affettata e sbriciolata, a temperatura ambiente in un recipiente di legno per una mezza giornata. Raggiunto il giusto grado di acidificazione, le fette di cagliate vengono immesse in acqua corrente fredda per circa 24 ore, quindi si effettua la filatura in appositi recipienti o tini di legno. La salatura è effettuata in salamoia.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: "Caccamo", "Caccavo": caldaie in rame stagnate, "Miscu": bastone in legno di fico, canestri di giunco, tavoli spersori in legno, sciumarola in latta forata.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni in acciaio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Pastorizzatori.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E' quest'ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l'igiene del personale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il tipo di lavorazione si tramanda nell'ambito familiare o più comunemente tra "caporale e caporale" (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).
Riferimenti storici:
- AA.VV. - Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell'INSOR - Milano 1990, Angeli Ed.;
- CNR - I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico - Milano 1992 ARSSA.
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e di Catanzaro.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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