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PECORINO DEL POLLINO
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco di pecora, caglio, sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Da Kg. 1 a Kg. 4.
SAPORE: Dolce/piccante.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Giallo paglierino.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte crudo utilizzato è esclusivamente di pecora, munto per metà la sera precedente e per metà munto la mattina della lavorazione. Al latte crudo viene aggiunto del caglio, il tutto viene riscaldato a 35-40°C finchè "quaglia", si lascia riposare per trenta minuti, si rompe la tuma "quagliatura" e si estrae il siero, si mette nelle apposite forme e poi si sala, quindi si avvia il periodo di maturazione, la stagionatura avviene in idonei locali freschi a temperatura ambiente.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Attualmente dietro specifica richiesta.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 3-5 mesi.
CONSERVAZIONE: A volte.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli d'appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Caldaia di rame, mestolo di legno, fuscelle.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Riferimenti storici:
- AA.VV. - Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell'INSOR - Milano 1990, Angeli Ed.;
- CNR - I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico - Milano 1992 ARSSA.
Esiste, inoltre, documentazione che comprova la tradizionalità presso testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.
AREA DI PRODUZIONE: Comuni del Pollino (CS).
Questo particolare prodotto è tipico dei comuni del Pollino. Alla pasta viene data una forma cilindrica. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. E' preferibile consumarlo stagionato in quanto conserva una eccellente morbidezza dovuta alla quantità di sostanza grassa presente nel latte originario.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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