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PECORINO DELLA VALLATA STILARO-ALLARO
Territorio interessato alla produzione: Provincia RC
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte ovi-caprino proveniente da razze locali alimentate principalmente da pascoli.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 1-2 Kg.
SAPORE: Burroso delicato.
ODORE: Equilibrato e gradevole.
COLORE: Bianco-giallognolo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte ovi-caprino crudo e di due mungiture (sera e mattino), una volta filtrato viene coagulato ad una temperatura di 30-35°C utilizzando caglio artigianale in pasta ottenuto solo dalla gemma di latte che si trova nell'abomaso dei capretti senza l'ausilio delle pellette. Detta gemma di latte viene addizionata con sal o aceto. Di questo caglio se ne utilizza una quantità tale da avere la coagulazione in un'ora circa. La rottura della cagliata, che viene eseguita con un rudimentale attrezzo di legno di erica (u minaturu), è piuttosto spinta. Infatti, la cagliata viene rotta finemente e raccolta a freddo sul fondo della caldaia, e da qui, dopo una lunga ed accurata pressatura, viene trasferita nelle fiscelle. Successivamente, la forma, viene salata a secco e poi trasferita nel locale di stagionatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Gennaio-luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 8 - 10 mesi.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Legno, vimini.
STRUMENTI UTILIZZATI: U minatutu, fiscelle, mestoli di legno.
MACCHINARI UTILIZZATI: Attrezzatura da caseificio.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Le origini del pecorino della vallata "Stilaro-Allaro" si collocano in un passato piuttosto remoto, come d'altronde la maggior parte dei formaggi prodotti nell'alto jonio reggino.
L'area, da sempre vocata alla pastorizia (si allevano razze locali di pecore e capre), trova nella trasformazione del latte ovi-caprino la principale fonte di sostentamento per le famiglie contadine.
Le tecniche sono rimaste pressocché invariate nel tempo, ma sono migliorati i sistemi di produzione che rendono questo formaggio tra i più graditi al palato.
Le condizioni ambientali della zona di produzione sono quelle tipiche del clima mediterraneo, caratterizzato da estati caldo asciutte e da stagioni autunno-invernali miti e piovose. Esse determinano lo sviluppo di una vegetazione spontanea tipica dell'area mediterranea, che costituisce la base pascolativa nel peiodo primaverile estivo e che è particolarmente ricca in graminacee come gramigna e avena, e di leguminose quali ginestrino e trifoglio.
AREA DI PRODUZIONE: Alto jonio reggino.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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