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PROVOLA
Territorio interessato alla produzione: Tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.
FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.
PESO MDIO: D 500 gr. a 1 Kg.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Giallo paglierino.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglioliquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede all'estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre-quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da alla provola la tipica forma lunga affusolata, mentre la salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore. Terminata questa fase, la provola viene inserita in retine contenitrici ed appesa a coppie su bastoni orizzontali. Matura in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4-5 giorni in ambienti freschi ed aerati.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo in acciaio, retine contenitrici.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni in acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E' quest'ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l'igiene del personale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il nome provola è sinonimo in Calabria di "caciocavallo". Provola è denominata nelle zone del Catanzarese e del Reggino, "caciocavallo" nelle zone del Crotonese e del Cosentino.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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