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PANE CASERECCIO
Nome dialettale: PANI 'I CASA
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, preferibilmente di tipo "Cappelli" oppure del tipo "Creso", lievito naturale, sale e acqua.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 25-35 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 chili.
ODORE: Di legna.
COLORE: Bianco scuro all'interno, tendente al marrone la crosta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si dispone la farina in un grande contenitore di legno detto "maiddra" (usato anche per la lavorazione delle carni di maiale) aggiungendo gli altri ingredienti. Se ne ottiene un impasto omogeneo, che lavorato molto a lungo e meticolosamente, dà un impasto che poi assume le varie forme del pane locale. Sul pane di forma rotonda, quello più diffuso, è praticata sulla faccia superiore un'incisione che aiuta a capire la giusta lievitazione dello stesso. Dopo di che, va cotto nel forno a legna. La preparazione del forno è svolta con molta cura: si accende il fuoco possibilmente alimentato con piccoli rami secchi sottili (le "frasche") e, quando il forno ha raggiunto una temperatura adeguata si bagna con uno straccio il fondo. Il lievito che serve per la preparazione del pane, si ottiene in casa mettendo insieme la farina, l'acqua calda ed il sale, lasciando poi inacidire il tutto in uno strofinaccio di lino. Uguale risultato si può ottenere conservando una piccola porzione dell'impasto del pane.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
CONSERVAZIONE: Il pane casereccio ha la particolarità di potersi conservare anche per un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno in locali non areati.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Maiddra, strofinacci di lino.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno a legna.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pane casereccio, come è facile intuire, ha una lunghissima tradizione regionale. La peculiarità risiede nell'uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in vasche di legno.
Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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