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BOTTARGA DI TONNO
Territorio interessato alla produzione: provincia di VV
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sacca ovarica di tonno, sale.
FORMA: Cremosa.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Delicato di pesce.
COLORE: Rosa scura.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LABORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le uova di tonno vengono messe in salamoia per un arco di tempo che dipende dalla pezzatura delle uova. Successivamente si pongono sotto sale in contenitori di terracotta che vengono chiusi con dei pesi (sassi). Il prodotto viene mescolato quotidianamente. Dopo circa 15-20 giorni si tolgono dalla pressa, si lavano con acqua fresca, si asciugano al sole ed al vento per un giorno o due. Poi si mettono a riposo in una stanza fresca.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La bottarga viene fatta riposare per circa due settimane prima di essere confezionata.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Recipienti di terracotta e di vetro, pesi.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Secondo gli storici sembra che siano stati i Fenici ad inventare la bottarga mentre gli Arabi la diffusero in tutto il Mediterraneo. Infatti "botarikh" in arabo significa uova di pesce salato. E' il tonno di tonnara o tonno del Mediterraneo ad essere considerato dagli intenditori la specie più pregiata. La carne di colore rosa scuro ha una buona consistenza, è piuttosto grassa e quindi molto saporita. In Calabria la bottarga viene lavorata da poche aziende artigianali. Questo prodotto viene lavorato solo fresco.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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