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SARDE SALATE E PEPATE
Nome dialettale: SARDI PIPATE
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sarde fresche, sale, finocchi selvatici e peperoncino rosso.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 12-13 cm.
PESO MEDIO: 500 gr. a confesione.
SAPORE: Ben piccante e saporito.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rossiccio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro, è decapitato ed sviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso e peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Dopo circa un periodo di 2 mesi, le sarde vengono di nuovo accuratamente lavate per eliminare il sale precedente e poi successivamente risalate e pepate con pepe rosso e finocchio selvatico. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. Il prodotto viene stagionato in ambienti fressi per un periodo che varia dai 6 mesi ad un anno.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di marzo al mese di settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in ambienti freschi (cantine) o in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi - un anno.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Pesi, coltelli, contenitori di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.
Il pesce lasciava le cantine annualmente. Attualmente la vesrione delle sarde ed acciughe al peperoncino destinate al mercato viene prodotta solo in Calabria da piccoli produttori in quantità limitate.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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