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Segnalato da:
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FUNGHI PORCINI SOTT'OLIO
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, boletus aereus, boletus pinicola), olio d'oliva, sale, aceto, aglio, lauro e origano.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: 4-5 cm.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Fresco gradevole.
COLORE: Bianco-giallognolo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti (del tipo boletus edulis, aereus e pinicola) mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox (misure L. 120 cm. x P. 65 cm. x H. 50 cm.) vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno disalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). Così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d'oliva e protetto da una retina di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti chiusi, ermeticamente con capsule metalliche sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, asseccando le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso e arieggiato.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani son i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l'ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l'imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell'Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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