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PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoncini rotondi interi dal sapore piccante, olio di oliva, tonno sott'olio di oliva, carote a filetti, olive denocciolate a pezzetti, capperi.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si utilizzano le arietà di peperoncino rotonde dolce o piccante. In particolare è abbastanza diffusa la cultivar "Ciliegia piccante" che appartiene alla varietà botanica Cerasiforme. E' pianta da rinnovo, a ciclio primaverile-esitivo con impianto da marzo in poi. La raccolta avvine 60-70 giorni dopo il trapianto e si protrae per 2-4 mesi a seconda delle condizioni ambientali.
Raccolta: i peperoncini sono raccolti poco prima della maturazione quando sono ancora verdi perchè più consistenti.
Osservare alcuni accorgimenti volti a non compromettere per surriscaldamento la consistenza del peperoncino alla successiva fase di lavorazione (es. raccolta nelle prime ore del mattino, stoccaggio in recipienti forati).
Lavaggio in acqua corrente fresca e asciugatura (stesi su graticci al naturale o con centrifuga).
Mondatura e taglio: i peperoncino sono privati del peduncolo e cavati con coltello all'interno togliendo semi e polpa.
Ammollo: i peperoncini sono lasciati in ammollo in acqua, aceto e sale (2 parti di acqua, una di aceto, sale q.b. per ottenere una soluzione non salata) fino a quando non cambiano gradatamente colore (diventa opaco).
Sgocciolatura e asciugatura: i peperoncini sono posti ad asciugare con la cavità rivolta verso il basso.
Ripieno: ogni peperoncino è riempito a mano con un composto precedentemente preparato a base di tonno all'olio di oliva, carote a filetti, olive denocciolate a pezzetti, capperi.
Invasettamento: i peperoncini sono sistemati capovolti (cavità verso il basso), senza pressare, in vasetti di vetro, coperti con olio extravergine di oliva e tappati ermeticamente sotto vuoto.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste o cassette di plastica forate, contenitori.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, vasi di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Centrifuga, attrezzatura per sotto vuoto.
LOCALI: Locali di lavorazione e di stoccaggio.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il peperoncino, di notevole produzione nell'area, è ingrediente basilare della tradizione gastronomica locale. A tal fine il peperoncino è lavorato e conservato secondo procedimenti che si sono consolidati nel corso del tempo e che variano a secondo dell'uso a cui è destinato.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione e la Valle del Crati. Comuni di Bisignano, Cerzeto, Cervicati, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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