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POMODORI SECCHI RIPIENI
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, capperi, olio extra vergine di oliva, origano, aglio e sale.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.
PESO MEDIO: 90 gr.
SAPORE: Deciso.
ODORE: Pomodoro fresco.
COLORE: Rosso porpora.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l'alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l'esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Dopo quest'operazione che dura all'incirca 15 giorni, si condiscono con capperi, basilico, menta, aglio, peperoncini rossi (anche piccanti) a pezzi. E' necessario salare i pomodori prima di farli essiccare. Le confezioni dei pomodori destinati alla vendita sono sottoposte ad un processo di pastorizzazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100 gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste di vimini o tavole di legno (spaselle o timpagni), garze di lino o di cotone.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, bilance e bacinelle, vassoi di polisterolo, pellicole termoretraibili.
MACCHINARI UTILIZZATI: Vasche di lavaggio, pannelli essiccatori, pastorizzatore, macchine termo-retraibili per il confezionamento.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Originario dell'america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.
In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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