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POMODORI SECCHI SOTT'OLIO
Nome dialettale: PIMMADUARI SICCATI SUTT'UAGLIU
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, olio di oliva, sale, aceto, origano, menta, aglio, basilico.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Circa 8-9 cm. di lunghezza e 3-4 cm. di larghezza.
PESO MEDIO: da gr. 200 a gr. 4.700.
SAPORE: Delicato zuccherino.
COLORE: Rosso porpora.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pomodori della varietà San Marzano vengono lavati e tagliati a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l'alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l'esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. I pomodori vengono posti in contenitori di vetro e salati, per un tempo minimo di 20 giorni. Dopo di che verranno dissalati a circa il 70% e fatti bollire insieme all'aceto, origano, menta, aglio e basilico per circa 10 minuti ad una temperatura di circa 60°C per acquistare il gusto e il sapore. Dopo di che vengono pesati e sistemati negli appositi contenitori (già sterilizzati ad una temperatura di 90-95°C), proseguendo, vengono ricolmi d'olio e chiusi per poi passare alla pastorizzazione ad una temperatura di oltre 100°C per un tempo non superiore ai 30 minuti. Raffreddati i vari contenitori vengono etichettati e sistemati negli appositi cartoni e messi in magazzino.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da luglio a ottobre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100° gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste di vimini o tavole di legno (spaselle o timpagni), garze di lino o di cotone.
STRUMENTI UTILIZZATI: Vasetti di vetro di varie dimensioni, coltelli, mestoli, capsule metalliche, salvaprodotti, etichette e scatole di cartone.
MACCHINARI UTILIZZATI: Bilancia.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Originario dell'america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.
In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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