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POMODORI VERDI CONSERVATI
Territorio interessato alla produzione: provincia di CS
Descrizione prodotto:
SAPORE: Leggermente salato.
COLORE: Verde scuro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
TECNICHE DI LAVORAZIONE: E' impiegato il pomodoro tipo San Marzano.
Raccolta: il pomodoro è raccolto a mano un pò prima della maturazione quando si presenta di colore verde sia all'esterno che all'interno. Ideale è la raccolta di tarda estate quando il pomodoro non raggiunge la pigmentazione rossa per sfruttamento della pianta e per insufficiente esposizione al sole;
Lavaggio: in acqua fredda;
Taglio dei pomodori: in fette sottili spesse qualche mm.;
Salatura: in recipienti di terracotta, smaltati internamente, dove le fette di pomodoro sono disposti a strati cosparsi con sale. La fase di salatura dura circa 12 ore, segue il lavaggio.
Sbollentatura: in acqua e aceto (due parti di acqua e 1 di aceto) per qualche minuto;
Sgocciolatura e pressatura: con torchio o con pesi (grossa pietra adagiata su pezzo di legno in quercia o rovere stagionato posto sui pomodori);
Invasettatura e speziatura: i pomodori sono riposti in vasetti di vetro. Tra gli strati di pomodori si aggiungono ingredienti e aromi locali quali aglio, peperoncino, menta, semi di finocchietto di timpa. Coprire con abbondante olio extravergine di oliva di provenienza locale. Conservare sottovuoto.Variante 1: La fase della sbollentatura è sostituita con l'impiego di ceto di vino bianco durante la salatura: A) l'aceto accompagna il sale sin dall'inizio, B) l'aceto è aggiunto al sale dopo le 12 ore di salatura e prolunga la fase di ulteriori 12 ore.
Variante 1: La fase della sbollentatura è sostituita con l'impiego di aceto di vino bianco durante la salatura: A) l'aceto accompagna il sale sin dall'inizio, B) l'aceto è aggiunto al sale dopo le 12 ore di salatura e prolunga la fase di ulteriori 12 ore.
Variante 2: non è previsto alcun tratamento con aceto e non è eseguita alcuna sbollentatura. A compensazione si prolunga la fase di salatura (almeno 24 ore). Si procede: A) come indicato nelle metodiche di lavorazione con conservazione nell'olio; B) prolungando la salatura sotto peso fino al momento del consumo.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Cesti e/o cassette in plastica traforate.
STRUMENTI UTILIZZATI: Contenitori in terracotta, smaltati internamente e/o in acciaio, coltelli o taglierina, cestello sgocciolatoio, vasi di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Torchio.
LOCALI: Di lavorazione e di stoccaggio.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pomodoro è un'ortiva particolarmente coltivata nella Valle del crati, dove viene trasformato e conservato in vari modi a seconda dell'utilizzo desiderato. Il procedimento di lavorazione del pomodoro verde, e delle ortive in genere, ricalca esattamente metodologie di conservazione tradizionali e proprie di questa zona.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato alla produzione è quello della Valle del Crati: Comuni di Bisignano, Cerzeto, Cervicati, Lattarico, Luzzi, Mongrassano, Rose, Rota Greca, San Martino di Finita, Torano Castello.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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