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Segnalato da:
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PROSCIUTTO SUINO
Denominazione del prodotto:
Prosciutto suino
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Descrizione sintetica del prodotto:
Prosciutto di dimensioni variabili, con osso o disossato, odore gradevole, gusto tendente al dolce, la cui superficie si presenta interamente ricoperta di pepe nero (se con osso), se disossato anche con altre spezie. Il prosciutto generalmente
si commercializza senza altri tipi di confezionamento salvo il caso in cui venga disossato. In particolare per ottenere
il prodotto finito si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne.
Ingredienti:
100% di carne suina locale, sale marino e pepe nero.
I tagli della carne utilizzati sono:
Coscia posteriore del maiale, non molto magra.
Lavorazione del prosciutto:
- Con osso: la coscia del suino viene rifinita manualmente eliminando punte e ritagli;
- Disossato: la coscia viene disossata manualmente e rifinita allo stesso modo eliminando punte e ritagli.
Primo condimento:
In questa fase si procede al condimento della coscia con sale marino e pepe nero, che vengono cosparsi lungo tutta la superficie, in asciutto, su teglie in acciaio inox. Il prosciutto permane per diversi giorni in salatura,in ambiente fresco, a temperatura controllata, sino al momento della pressatura.
Pressatura:
In seguito il prosciutto viene sottoposto ad un processo di pressatura allo scopo di fare drenare i liquidi ancora presente nei tessuti. Il sistema di pressatura viene realizzato in modo artigianale, deponendo il prosciutto su di un ripiano di marmo, e mediante una tavola di legno, rivestita con materiali che ne rendono la superficie liscia ed impermeabile, su cui si applicano dei pesi per 2/3 giorni a seconda del tipo di carne.
Pulitura:
Il prodotto viene poi ripulito con un canovaccio in cotone, leggermente inumidito con acqua potabile clorata.
Secondo condimento:
Sul prosciutto viene praticato un secondo condimento di solo pepe nero, e successivamente portato nella sala stagionatura.
Stagionatura:
Nella sala il prodotto deve essere appeso con dello spago per tutto il tempo necessario per la stagionatura, in ambiente fresco, a temperatura controllata (inizio stagionatura) per un periodo di tempo variabile dai 10 mesi in sù, se con osso; dai 4/5 in sù, se disossato. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento. Si é soliti aggiungere un minimo di conservanti. Tutto il processo di stagionatura avviene in modo naturale.
Confezionamento:
Solitamente il prodotto finito non viene confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta in confezioni di plastica per alimenti, sigillate sottovuoto.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Nelle produzioni realizzate ancora con dei metodi in gran parte tradizionali, i produttori tendono ad acquistare delle
carni locali macellate a norma, nei mattatoi del circondario autorizzati.
Nelle fasi di lavorazione, pressatura e stagionatura si ricorre all’ausilio delle seguenti attrezzature:
- contenitori ( teglie in acciaio inox);
- ceppo in legno naturale, non trattato, che viene adeguatamente e ripetutamente pulito e disinfettato;
- tavoli da lavoro con ripiano in marmo o acciaio inox, coltelli vari con lama in acciaio inox;
- tavola di legno rivestito (rivestimento in formica, cioè un tipo di laminato usato per rivestire mobili e superfici varie);
- confezioni in materiale plastico per alimenti, sigillate sottovuoto, secondo le normative vigenti, impermeabili agli
agenti atmosferici-fisici ed inquinanti.
Per la pulizia dei prosciutti si utilizzano canovacci in cotone opportunamente lavati. Tutte le fasi di lavorazione si sviluppano nello stesso laboratorio e quindi sullo stesso territorio.
I locali, costituiti in genere dalla sala adibita alla vendita dei prodotti (di regola trattasi della macelleria), dal laboratorio artigianale, in cui si effettuano le fasi di manipolazione del prodotto, e dalla sala stagionatura, sono dotati di ampie finestre e porte che garantiscono il ricambio dell’aria e l’illuminazione degli ambienti, pavimentazione, e tutte le
superfici risultano facilmente lavabili. Si tratta di locali posti a norma, in cui si segue una corretta prassi di pulizia adottata da tutti gli operatori.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
La produzione dei prosciutti nel territorio regionale risale a tempi remoti.
Sicurezza alimentare del processo e dei materiali di contatto:
Nel ciclo produttivo, seguito per l’ottenimento del prosciutto, nonostante una parte delle lavorazioni comportino dei trattamenti manuali, non si riscontra la presenza di punti critici in quanto tutti i produttori si attengono a norme di
igiene del personale, dei locali e delle attrezzature che garantiscono il consumatore da eventuali rischi in termini di
sicurezza alimentare.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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