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CASU FRISCU
Denominazione del prodotto:
Casu Friscu (Formaggio fresco)
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territoriodella Regione Sardegna
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio ovino fresco, preparato, da meno di una settimana, in piccole forme espressamente per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzato come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La preparazione avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, comunque in locali a norma di legge.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Le metodiche di lavorazione sono quelle tradizionali delle caciotte ovine.
Si utilizza il latte intero che viene pastorizzato, raffreddato a temperatura di coagulazione (circa 35-36 °C), aggiunto di
caglio liquido per la formaz ione della cagliata, che una volta formatasi, viene rotta in granuli delle dimensioni di una noce. Alla rottura della cagliata segue la fase di formatura (la pasta viene messa negli appositi stampi), la fase di stufatura ed infine la prima salatura. Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e frigo conservato a 4-6 °C.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per il condizionamento:
La preparazione di questo formaggio richiede le normali attrezzature, occorrenti per la caseificazione, presenti nei
minicaseifici artigianali e caseifici industriali.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La preparazione avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, comunque in locali a norma di legge.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, come si deriva dalle testimonianze verbali e scritte
(documenti dei caseifici), da oltre 25 anni.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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