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Ricotta di Pecora o di Capra Lavorata (Arrescottu Spongiau)
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Tutto il terriotorio regionale con particolare riferimento all’area del Basso Sulcis (comuni di Teulada, Santadi e Giba).
Processo di produzione:
Si avvolge la ricotta appena preparata in un telo sottile, e si appende a sgocciolare per l’eliminazione del siero per uno o due giorni. Una volta che è sgocciolata bene, si mette in una conca bassa di terracotta (sa scifèdda ‘e terra) o in una damigiana di vetro. La damigiana va riempita di ricotta fino all’orlo. Nella conca si lavora, si gira e si schiaccia (si trabàllanta e si spòngiara) la ricotta con la mano. Alcuni aggiungono poco sale. La bocca del contenitore viene coperta con un velo di tulle (una zanzariera), a protezione dalle mosche e il contenuto lasciato fermentare per un mese o più. Il composto deve essere mescolato ogni giorno, con la mano oppure con un bastone o un mestolo di legno, controllando sempre che all’interno non vi siano insetti o larve. A questo scopo la superficie è appiattita con un mestolo di legno (sa turra). A fermentazione avvenuta la ricotta deve risultare bianchissima e piccante. Una preparazione dolce si ottiene chiudendo la bocca della damigiana con un tappo di plastica al posto del tessuto. Il prodotto finito viene suddiviso in vasi di vetro di piccole e medie dimensioni, ed è così pronto per il consumo familiare e/o la vendita.
Descrizione del prodotto: Forma: contenuta in vasetti di vetro di forma cilindrica e dal peso di 250/500 gr. l’uno. Colore: bianco, quando stagionato giallo. Consistenza: cremosa. Gusto: prevalentemente piccante.
Ingredienti: ricotta fresca (di capra o di pecora, oppure mista), sale (facoltativo).
Attrezzature: un telo sottile per l’eliminazione del siero; per la lavorazione si utilizza una conca in terracotta (scifèdda ‘e terra), o una damigiana di vetro a bocca larga, di quelle comunemente usate nella zona per la conservazione delle olive; un velo di tulle per coprire il recipiente, un bastone o un mestolo di legno per mescolare la ricotta, un mestolo (sa turra) per renderne liscia la superficie, vasi di vetro di piccole o medie dimensioni per la conservazione.
NOTE: S’arrescòttu spongiàu è prodotta da oltre un secolo, come rilevato attraverso le testimonianze orali degli anziani dei comuni di Teulada e Santadi. E’ ancora oggi preparata durante l’estate e consumata in autunno o in inverno, generalmente spalmata sul pane abbrustolito. Di consistenza cremosa, deve rimanere bianchissima, benché in primavera, quando è più stagionata, tenda a diventare di colore giallo. L’uso della ricotta di capra conferisce alla preparazione un gusto più delicato. Il prodotto finito si conserva per alcuni mesi entro vasi di vetro di piccole e medie dimensioni. La variante dolce era ed è consumata anche dai bambini. Le metodiche di lavorazione utilizzate in passato sono rimaste inalterate, pur presentando alcune varianti locali relative all’aggiunta o meno di sale e al contenitore usato per la produzione. Le informatrici hanno messo in evidenza come la buona riuscita di s’arrescottu dipende dalla materia prima, una ricotta proveniente da un processo di caseificazione tradizionale, fatta bollire più a lungo. Per quanto riguarda i contenitori, la conca in terracotta era usata anche in passato, mentre l’introduzione della damigiana di vetro è più recente, ed è dovuta a motivi pratici, in quanto semplifica la fase del controllo. In passato si adoperava anche sa pruina o bruina, la giara in terracotta.
Utilizzo: come antipasto.
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