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Capocollo
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre.
Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarla per 10 giorni circa. Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante. Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente. La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott'olio in un locale fresco. Il capocollo può essere consumato nell'arco di 1 anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: Lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina.
Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.
Riferimenti storici: I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.
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