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Salsiccia "Pasqualora".
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafini, Alcamo, Castellammare del Golfo, buseto Palizzolo, san Vito
Lo Capo e Custonaci.
Descrizione sintetica del prodotto: Salsiccia di sola carne di maiale macinata con piatto a fori larghi, con 30 g/Kg di sale e 5 g/ Kg di pepe nero con semi di finocchio di campagna e qualche grammo di peperoncino rosso e divisa in porzioni (tocchi) con spago o più anticamente, da strisce di foglie di Palma Nana.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La carne di maiale, possibilmente non di allevamento intensivo, ma come anticamente da allevamento familiare e quindi alimentato con cerali aziendali ed erbe di prato polifita, viene macinata con tritacarne a fori grossi, impastata a mano con sale marino, pepe nero e semi dì finocchio con qualche spruzzata di vino bianco e qualche grammo di peperoncino rosso, quindi fatta stagionare da 8 a 16 giorni in luogo fresco e ventilato. Si può utilizzare cruda come salamino o sulla brace avvolta in carta stagnola o come anticamente in carta oleata e posta in mezzo alla cenere
calda dove acquista un sapore e un odore particolare.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e condizionamento: Tritacarne, pistone a pressione manuale, budella di maiale o di anello, spago a strisce di Palma nuova.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali devono essere salubri e la stagionatura effettuata in luoghi freschi e ventilati come retromacellerie, le cantine e i seminterrati privati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Questo tipo di salsiccia ha una tradizione che risale a qualche secolo A.C. perché era l'unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione come ci racconta il poeta Virgilio nelle "Georgiche".
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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