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Ainuzzi.
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini(AG).
Descrizione sintetica del prodotto: Piccoli formaggi di pasta filata, di latte vaccino, a forma di cervi, daini o capre, con una crosta sottile di colore giallo paglierino, la consistenza è morbida e compatta, il sapore dolce e delicato. Possono raggiungere il
peso di 100-200 gr.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: II latte della mungitura serale viene filtrato e conservato fino al mattino successivo. Portato ad una temperatura di 37°C vi si aggiunge del latte appena munto. Dopo la coagulazione, mediante l'aggiunta di caglio di agnello, il prodotto ottenuto viene rotto con la " rotula" in modo da ottenere un aspetto granuloso( durante tale operazione si aggiunge acqua ad una temperatura di 65/70° C). Lasciato riposare per circa 10 minuti, si ha la precipitazione della cagliata sul fondo del recipiente e l'affioramento del siero del latte. Dopo un periodo di ulteriore riposo e dopo che la temperatura si è abbassata intorno ai 30° C. la cagliata viene estratta, posta su di un tavolo particolare e coperta con un telo di lino o cotone per circa un giorno. Durante questa fase la pasta perde il siero residuo ed inizia il processo di acidificazione. Successivamente la pasta viene tagliata in striscioline e posta in un recipiente. Inizia ora il processo di modellatura degli ainuzzi. Infatti prese le striscioline si inizia a lavorarle mediante l'aggiunta di acqua calda fino ad ottenere la forma desiderata, dopodiché vengono immerse subito in acqua fredda e poi in salamoia satura. Usciti dalla salamoia gli ainuzzi vengono di nuovo immersi in acqua fredda e poi lasciati ad asciugare in appositi
locali ben arieggiati.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e condizionamento: Oltre ai normali attrezzi della caseificazione si utilizza la " Rotula", particolare bastone dalla testa arrotondata.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Caseifici locali.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Anticamente in occasione della festa del Corpus Domini , tutte le Confraternite portavano il loro Santo Protettore, sulle varie addobbate con iiste di legno sulle quale erano attaccati gli "ainuzzi". Gli "ainuzzi" dopo le celebrazioni sacre venivano distribuiti tra i devoti ed i poveri.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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