Cotechino di Modena
Area di produzione: il “Cotechino Modena” viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo
Tecnologia di preparazione: La preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura. L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale o artificiale. Il “Cotechino Modena” può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il “Cotechino Modena” fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche. Quando commercializzato fresco., il “Cotechino Modena” è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto il “Cotechino Modena” può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate
Composizione:
Materia prima: il “Cotechino Modena” è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, intero e/o a pezzi
Coadiuvanti tecnologici: possono inoltre essere impiegati vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche,.
Additivi: zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali
Quantità prodotta: nel 2003 sono stati prodotti 2.764.138 Kg. di Cotechino Modena IGP, e ne sono stati venduti 2.300.636 Kg. (dati ASSICA, ente di tutela). Si stima che il prodotto marchiato IGP corrisponda circa al 60% di Cotechino prodotto in Italia. La quota di prodotto IGP è in continuo e significativo aumento: nel 2001 prodotti 2.167.777 Kg., venduti 1.550.167 Kg.; nel 2002 prodotti 2.341.993 Kg., venduti 2.053.245 Kg.
Prezzo: costo stimato alla produzione del prodotto IGP: 4-5 €/Kg; al consumo il prezzo si aggira tra gli 8 e 10 €/Kg (si stima che il prodotto IGP venga venduto mediamente a 1 € in più del prodotto non certificato).
Valore: intorno ai 10 milioni di Euro alla produzione, per il prodotto IGP
Riferimenti normativi: IGP come da GUCE del 13/3/1999
Note: aspra e di lunga data è la contesa fra varie località padane (specialmente Modena, Cremona e Ferrara) per l'attribuzione originaria di questo prodotto. Il Frizzi, ferrarese, sarebbe stato disposto a vendere la primogenitura della Salama da Sugo pur di ottenere, per la sua città, quella del Cotechino.
Memorabile è l'apoteosi del Cotechino fatta dall'abate Ferrari, membro modenese dell'Arcadia sotto il nome di Tigrinto Bistonio.
"Ah cotichin, null'altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbir in fretta
si spalancano i tubi ambo nasali
e un Oh comune il godimento affretta.
E tosto in bocca e giù per li canali
dalle gole bramose l'acquolina
si sentono venire i commensali"
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