PANCETTA PIACENTINA DOP
Tipo di prodotto:
La pancetta piacentina appartiene ai prodotti salati, naturalmente stagionati, da conservare crudi. Per la fabbricazione
si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena ed i fasci muscolari del tronco. La produzione avviene secondo le seguenti fasi: rifilatura del cosiddetto pancettone, salatura a secco, raschiatura, legatura, asciugamento e stagionatura. Questa decorre dall’inizio della salagione, e si protrae per circa 2-3 mesi.
Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso dai 4 agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne è di profumo gradevole, dolce con sapore sapido.
Zona geografica di produzione:
La lavorazione della pancetta piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.
Curiosità storiche e letterarie:
Nel novero dei salumi piacentini rientra anche la buonissima pancetta arrotolata, ottenuta utilizzando la parte ventrale del grasso di copertura della mezzena riempita, all’interno, con carne rossa sempre di suino, il tutto delicatamente aromatizzato con le necessarie spezie.
Secondo una tradizione molto diffusa nelle nostre campagne fino a qualche decennio fa, presso le case degli agricoltori si procedeva al taglio della pancetta quando essa era ben stagionata, servendola a fette o, in umido con i piselli, sui rustici deschi che vedevano raccolte le persone impegnate nei lavori di trebbiatura del grano. (*)
(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio
Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pag. 25
Fonte: Ermes Agricoltura - Regione Emilia Romagna
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