SALAME PIACENTINO DOP
Tipo di prodotto:
Prodotto di salumeria. Il salame piacentino appartiene ai prodotti salati e naturalmente stagionati, rivestiti con
diritto di suino, da consumarsi crudi.
Per la sua fabbricazione si utilizza carne magra suina, con aggiunta di grasso suino e quantità determinate di condimenti
(sale, pepe, infuso di aglio e vino). La produzione del salame piacentino comprende le seguenti fasi: tritatura delle carni, condimento con miscela di salatura ed aromi,impastamento, insaccamento e legatura, asciugatura e stagionatura.
Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso non superiore a 1 chilogrammo; il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso; l’aroma è tipico, molto intenso, piuttosto dolce, con odore caratteristico di carni insaccate.
Zona geografica di produzione:
La lavorazione del salame piacentino avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.
Si deve alla Camera di Commercio di Piacenza la pubblicazione del volumetto "I salumi piacentini", nel quale Serafino Maggi raccoglie, fra l’altro, varie notizie storiche sulla notorietà di questo prodotto, che comprende le tre versioni che hanno ottenuto la registrazione della denominazione di origine: salame, coppa e pancetta.
Abbiamo posto l’accento sulle pagine che si riferiscono ai primi decenni del ‘700, quando il cardinale Giulio Alberoni,
abile diplomatico e statista, “seppe servirsi abilmente anche dei salumi e dei formaggi prodotti nella sua terra natale al fine di guadagnarsi le simpatie di personaggi influenti fino a diventare primo ministro del re Filippo V di Spagna] e realizzare cospicui disegni di politica internazionale”.
Curiosità storiche e letterarie:
Alla corte spagnola la cerchia degli “aficionados” dei nostri appetibilissimi generi alimentari doveva essere piuttosto ampia tanto da indurre l’Alberoni a richiederne in questi termini: “... Se con l’occasione favorevole potete inviare alcuni salami e un poco di formaggio, soddisfarò agli amici e alla Principessa a cui l’avevo promesso”.
Quando poi l’Alberoni attraverso un capolavoro di abili maneggi riusciva a dare a Filippo V, rimasto nel frattempo vedovo, una seconda moglie nella persona di Elisabetta Farnese, figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco, Duca di Parma e Piacenza,le richieste di salumi da parte del primo ministro per appagare i desideri della neo sovrana che, dal canto suo, dimostrava di esserne molto ghiotta, si facevano man mano più frequenti: “Ho ricevuto quattro casse di salami - scriveva il prelato piacentino al Rocca - che mi furono consegnate dal signor Rosconi a Pamplona, e hieri n’ebbe uno S.M. in tavola, fatto cuocere in mia casa, che fu trovato da S.M. di suo grandissimo gusto. Oggi pure ne ho portato un altro nella mia carrozza alla [partita di] caccia, dal che avvisata S.M. dal Cavallerizzo del Re l’ha pure voluto sopra la sua tavola e ne ha mangiato completamente...”. E ancora: “... Sono pure arrivate le sei casse di salami... ne ricevei pure quattro dal signor Rosconi, però, come queste entrarono nella dispensa regia. So che il marchese di Vigliena ne ha avute due donzene in sua parte. Se mai occorresse mandarne altri, spediteli...”
Malgrado l’onere dei molteplici impegni di Governo, preoccupazione costante dell’Alberoni era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta i salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana, come annotava l’Alberoni stesso: “... gustando la Regina dei salami crudi, ne ho comprati alcuni da questi genovesi, ma come S.M. si è spiegata di piacerle più quelli del nostro paese, ve ne porto l’avviso ed, in caso ne vogliate mandarne, potete spedirli prima di Pasqua”.
In un’altra missiva di due mesi dopo si legge: “Resto inteso dell’avviso che mi date, esser partite da Genova le dodici casse di vini, due con 36 marzolini ed una con salami crudi sopra nave francese per Alicante dirette a quei signori Pavia e
Ricci, a’ quali ho già spediti ordini pressanti di ritirarli subito e rimettermi tutto con la maggiore brevità”.
In fatto di salumi, l’illustre committente teneva molto a far bella figura e, più d’una volta, pregò il conte Rocca affinché
gli fossero inviati solo salami “crudi, piccioli e ordinari, magri però frammezzati di un poco di grassa, ed in somma
di quelli che si vendono in Piacenza nelle pubbliche botteghe, ... che fa il Mazzari bottegaio ed altri simili suoi compagni, particolarmente di quelli piccoli crudi frammeschiati un poco di grassa ed altri senza, con aglio...”
(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio
Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pagg. 18-21
Fonte: Ermes Agricoltura - Regione Emilia Romagna
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